Souhlasím
Tato stránka využívá cookies za účelem zkvalitňování svých služeb. Setrváním na této stránce dáváte souhlas s jejich užitím.
Asociace kuchařů a cukrářů České republiky

Mrkev v gastronomii

29.09.2017  |  Centrála AKC ČR

Tráva je zelená, obloha modrá, mrkev oranžová. Anebo ne? Jak je to vlastně s barevností mrkve, proč ji nejčastěji vídáme na pultech obchodů v oranžovém kabátku a co způsobuje, že některé odrůdy jsou zbarveny třeba do fialova?

 

Troška mrkvové historie

 

Úplně první odrůdy mrkve měly barvu fialovou, žlutou anebo bílou. Její počátky vedou až do období 2000 let před Kristem - fialové rostliny podobné mrkvím jsou zobrazeny v egyptských chrámech. Spíše jako léčivou rostlinu než zeleninu ji znali staří Řekové a Římani. V Evropě se kulturní mrkev objevila ve 12. století. Semena připutovala z oblasti Afgánistánu, Pakistánu a severního Iráku.

 

Podle historických pramenů, které však nemusejí být 100% pravdivé, se o oranžovou barvu této asi nejrozšířenější kořenové zeleniny zasloužili Holanďané. Místní pěstitelé ji údajně vyšlechtili na počest krále Viléma Oranžského. Oranžová barva je totiž tradiční nizozemskou královskou barvou. Anebo se zkrátka oranžové mrkvi dařilo lépe a pěstitelé si ji zkrátka oblíbili.

 

Oranžové mrkve se ale zřejmě v přírodě vyskytovaly už dávno před Vilémem Oranžským. Už v roce 512 po Kristu se v kronice Juliana Anicia Codex objevují ilustrace kultivovaných mrkví, které mají nezaměnitelnou oranžovou barvu. Přesto však platí, že jiný kraj, znamená jiný mrav a taky jinou barvu mrkve. V Číně a Japonsku, kde je zelenina součástí většiny jídel, je dodnes tradiční mrkev žlutá a červená. Na trzích na Středním Východě a Malé Asii zase běžně naleznete mrkve fialové.

 

Zdravé chroupání

 

Mrkev je ceněna hlavně pro svůj obsah beta-karotenu, provitamínu A, ze kterého si naše tělo vitamín A vyrábí. Všichni si dobře od svých babiček pamatujeme, že pokud chceme mít zdravé oči, musíme jíst mrkev. Je ale i bohatým zdrojem vitamínu B, C a E, lehce přijatelného vápníku, pektinů a vlákniny. 

Žluté mrkve obsahují xantofyly, barviva blízká karotenoidům. Zlepšují funkci zraku – zpomalují degeneraci žluté skvrny v oku, a dokonce snižují riziko některých forem rakovinného bujení.

Červené mrkve obsahují lycopen, barvivo přítomné v rajčatech nebo vodním melounu. Přispívá k prevenci srdečních chorob a některých nádorů.

Fialové mrkve vděčí za svou barvu - podobně jako borůvky -  anthokyanům, jež jsou silnými antioxidanty. Brání zanášení cév a tím pomáhají v prevenci infarktu.

 

 

Co s ní v kuchyni

 

V naší kuchyni patří mrkev neodmyslitelně k polévkám, omáčkám nebo mraženým zeleninovým směsím.  Angličané dělají mrkvový pudink, Francouzi ji kandují a kvalitním mrkvovým koláčem nepohrdnou snad nikde na světě. Dá se tedy vařit, péct, smažit, glazovat, dusit…Mrkev se snažte využít dle své fantazie a nebojte se experimentovat. Můžete připravit různé druhy krémů, pyré, nádivky, sladkou pak doplňovat k dezertům,“ radí Jan Horký, kapitán Národního týmu AKC ČR.

 

Mrkev je jedna z mála zelenin, které jsou výživnější tepelně upravené. Silné buněčné stěny totiž neumožní tělu využít ze syrové mrkve více než 25 % dostupného beta-karotenu, zatímco z vařené či dušené mrkve naše tělo získá až 50 % .  Servírujte ji s trochou oleje, který vstřebávání ještě podpoří. Čínská kuchyně, která čerstvou zeleninu mírně restuje, zvyšuje zvláště u mrkve její nutriční hodnotu. Šetrnou tepelnou úpravou neutrpí ani další antioxidanty. Jako zdroj beta-karotenu poslouží i mrkvový džus.

 

Pokud jde o přípravu je zcela na vás, zda mrkve oloupete anebo ne. Oloupaná je zpravidla chutnější a samozřejmě čistější, ale klidně ji lze důkladně očistit houbičkou anebo umělohmotnou drátěnkou a pracovat s mrkví celou. Krájet se dá na sto způsobů, takže si vybere každý podle svého gusta. „Baby karotku zkuste povařit ve vodě s kypřícím práškem. Zůstane tak krásně oranžová a půjde lehce oloupat i bez škrabky,“ prozrazuje Horký.

 

Barevná mrkve je vyloženě pastvou pro oči. Pestrobarevná kolečka mrkve ozdobí talíře, kostičky zase saláty. Po uvaření fialová barva kořene pobledne, ale chcete-li ji zachovat, kousky mrkve rychle opražte při vysoké teplotě na trošce tuku. 

 

Nákup a skladování

V sezóně můžeme koupit čerstvou mrkev i se zelenou natí. Tu je však potřeba ihned odstranit, aby zbytečně mrkev nepřipravovala o živiny. Konzumovat se nať dá také, ale dejte si pozor, aby nebyla nahořklá. „Mrkev vybírejte především podle vzhledu a sáhněte po tvrdších kouscích. Dejte si pozor, aby nebyla scvrklá, rozpraskaná ani nahnilá,“ radí Vojtěch Havránek ze společnosti Titbit.

 

 

 

Králičí hřbet v sušené šunce, karotkové pyré s pomerančem, opečená barevná karotka

(4 osoby)

Králičí hřbet                           600g

Sušená šunka                          100g

Mrkev                                     800g

Pomeranč                               200g

Barevná mini karotka             150g

Cukr krystal                            20g

Máslo                                      100g

Smetana                                 2dcl

Tymián, kerblík, sůl, olivový olej

 

Králičí hřbet očistíme, zabalíme do sušené šunky a přidáme tymián. Dáme péct při 60°C na asi 1 hodinu. Mrkev nakrájíme na malé kostičky a opečeme na oleji. Přidáme cukr a necháme zkaramelizovat. Přilejeme šťávu z pomerančů a smetanu. Necháme rozvařit a rozmixujeme na hladké pyré. Barevnou mini karotku očistíme, nakrájíme na malé kousky a opečeme na cukru a másle. Králičí hřbet krájíme na pravidelné plátky a podáváme. Pokrm doplníme kerblíkem.

Prostory k focení poskytlo kuchyňské studio Cocina Rivero

Foto: http://fotorepo.cz/ 

 

Generální partner AKC ČR

Bidfood

Hlavní partneři AKC ČR

InterGast KKIG Vitana
 

Partneři AKC ČR

Diversey Almeco s.r.o. ARDO Mochov s.r.o. Auto Palace Spořilov Bizerba Czech & Slovakia s.r.o. Callebaut Fomi Gastrojobs.cz JLV, a.s. Makro Cash & Carry ČR s.r.o. Nektar natura Nestlé Professional Robot Coupe

Odborní partneři

Hasap Horizont

Hlavní mediální partneři

Minutka Trade&Mark Creative
 

Ostatní partneři

AMSP ČR Asociace hotelů a restaurací ČR Česká barmanská asociace Český systém kvality služeb Czech Specials Czech Tourism Fórum cestovního ruchu Gastroknihy Kudyznudy Kulinářské umění

Mediální partneři AKC ČR

C.O.T. Gastro & Hotel Štamgast & Gurmán Svět H&G Svět Horeca

Partneři sekce veřejného stravování

Bonduelle spol. s r. o. Country Life s.r.o. Šmakoun
 

Generální partner Národního týmu AKC ČR

Compass Group

Hlavní partner Národního týmu AKC ČR

Chef Club

Partner Národního týmu AKC ČR

Czech Tourism Flop a Flosman Flosman Premiu Gastro Thermomix ® - Vorwerk Titbit s.r.o. Wüsthof Wüsthof

Partner Juniorského národního týmu AKC ČR

Gastrojobs.cz Nestlé Professional Thermomix ® - Vorwerk

Připomínky k věcnému obsahu a informační dotazy směřujte na: info@akc.cz.
Připomínky nebo náměty technického či grafického charakteru stránek směřujte na: webmaster@akc.cz

© 2001-2017 Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, tvorba www Neofema, s.r.o., redakční systém Kompletweb