Souhlasím
Tato stránka využívá cookies za účelem zkvalitňování svých služeb. Setrváním na této stránce dáváte souhlas s jejich užitím.
Asociace kuchařů a cukrářů České republiky

Slezská vánoční kuchyně

30.11.2017  |  pobočka Severní Morava a Slezsko

Slezská vánoční kuchyně

Region Slezska se vyznačuje mnoha folklórními tradicemi a specifickou kuchyní.

Slezská kuchyně vychází z tradičních surovin této oblasti a kulinářských dovedností mnoha generací, předávaných v rodinách z pokolení na pokolení.

Tradičními pokrmy slezské kuchyně jsou brambory, zelí, hrách, různé kaše, šišky (halečky), sladká omáčka (bryja). Polévka bývala stěžejním pokrmem. Byla to krmě opravdu gruntovní. Vařila se nejčastěji česnečka, zvaná voďanka, bramborová, nazývaná kobzolanka, zelňačka - kvašnica, vařená z vody, kyselého zelí, zahuštěná zátřepkou z mléka, hřibová polévka - hřibjanka a též postní polévka baršč.

Vánoce ve Slezsku mají být oslavou radosti a lásky. Štědrý den se nazýval vigilia a byl největším rodinným svátkem. Proto kdokoliv přišel na Štědrý den a na Boží hod, dostal jíst a pít do sytosti. Hospodyně a hospodář chystali něco dobrého nejen čeládce, ale i dobytku. Stejně jako na domácí zvířectvo pamatovalo se i na rostlinstvo, především na ovocné stromy, které se oblévaly vodou, v níž se vařily nebo svařovaly moučníky.

Štědrovečernímu hodování předcházel nejprve půst. V průběhu dne se jedlo málo. Hodování začalo, až se objevila na nebi první hvězda. Množství a rozmanitost pokrmů závisela na možnostech jednotlivých rodin. Všechna jídla byla bezmasá, s výjimkou pokrmů z ryb. Jediným tukem, který se používal, bylo máslo. Rybí polévka a rybí pokrmy se začaly podávat až koncem 19. století.

Slavnostní večeře začala oplatky s medem, které našel každý člen rodiny vedle talíře. Dále následovala polévka, nejčastěji hrachová, houbová či postní polévka baršč ( později i rybí polévka) . Častým dalším chodem byla sladká omáčka bryja, která se podávala nejčastěji s vánočkou. Kromě vánoček dělávaly se k večeři i jiné moučníky, pečené nebo vařené. Z nich je právě pro vánoce příznačné pečivo mlékem spařené, kterému se často říkalo opekance nebo pupáky. Oblíbeným vánočním cukrovím byly též zázvorky. Také ovoce nesmělo chybět na vánočním stole. Nebylo to pouze ovoce čerstvé (jablka a ořechy), jimiž večeře končí a podle nichž se také hádá osud v příštím roce, nýbrž především ovoce sušené (švestky, hrušky a hlavně křížaly z jablek).

Na závěr bych Vám všem chtěl popřát pokojné Vánoce a vyzkoušejte některý z tradičních receptů našich předků.


Vánoční oplatky

600 g hladké mouky, špetka soli, 1 vanilkový cukr, 1 litr mléka, 2 žloutky, 300 g moučkového cukru, 100 g másla

Mouku nasypeme do nádoby, přidáme sůl, vanilkový cukr, přilejeme mléko, přidáme žloutky, cukr, rozpuštěné máslo a vše vymísíme do hladka. Příliš husté těsto zředíme mlékem. Podle chuti vmícháme i mletou skořici nebo anýz. Vymísené těsto necháme 2 hodiny odpočinout. Potom malé dávky těsta naléváme do jemně vymaštěné horké formy nebo formiček a pečeme. Dříve se oplatky pekly ve zvláštních kleštích, často užívaných po mnoho generací.
Podáváme potřené medem.

Hřibjanka

70 g sušených hub, 200 g oloupaných brambor, 1,5 l vody, 50 g másla, 50 g hladké mouky, sůl, majoránka

Houby překrájíme na drobnější kousky, zalejeme vařící vodou a vaříme do poloměkka. Brambory nakrájíme na kostičky, zalejeme vodou a přivedeme k varu. Přidáme nakrájené houby a společně vaříme . Zvlášť připravíme zásmažku z másla a mouky, kterou osmahneme do světle hnědé barvy, přidáme do polévky a dobře promícháme, aby se netvořily hrudky.Necháme provařit. Nakonec podle chuti dosolíme a přidáme majoránku.

Postní polévka baršč

300 g kořenové zeleniny (mrkev, petržel, celer), 500 g červené řepy, 1 lžička másla, ocet, 1 lžička medu, česnek, sůl, pepř, 2 bobkové listy, nové koření

Z kořenové zeleniny a koření připravíme zeleninový vývar. Červenou řepu očistíme, na hrubém struhadle postrouháme a uvaříme do měkka. Přidáme ocet a zeleninový vývar. Dochutíme solí, pepřem a medem. Nakonec přidáme lžičku másla. Polévka baršč má mít sladkokyselou chuť.

Zázvorky

500 g hladké mouky, 4 vejce, 500 g moučkového cukru, 1/2 lžičky amonia (1 prášek do pečiva), 4 lžičky mletého zázvoru

Hladkou mouku prosejeme. Cukr s vejci třeme nejméně půl hodiny. Přidáme mouku, amonium (1 prášek do pečiva) a zázvor. Zpracujeme tužší, ale vláčné těsto. Vyválíme plát 2 mm silný. Formičkou na zázvorky vykrajujeme jednotlivé kousky. Klademe je na vymazaný a moukou vysypaný plech. Necháme přes noc odpočinout. Druhý den pečeme v troubě do zlatavé barvy (teplota 170 °C, 10 minut). Zázvorky necháme 14 dnů do Vánoc rozležet.

 

Opekance

500 g polohrubé mouky, 30 g droždí, 2,5 dl mléka, sůl, 50 g moučkového cukru, 50 g másla, 1 žloutek
Sypání: 80 g máku, 60 g moučkového cukru, 40 g másla, 2 lžíce medu, 1 l mléka

Z droždí, trochy mouky, cukru a vlažného mléka připravíme kvásek, který necháme vykynout. Potom k němu přidáme mouku, cukr, rozpuštěné máslo, žloutek, sůl a vypracujeme těsto, které necháme vykynout. Z vykynutého těsta zformujeme dlouhé šišky, silné asi jako prst, vložíme je na vymaštěný plech a upečeme. Upečené a vychladlé pokrájíme na malé kousky, dáme na talíř, posypeme mletým mákem a cukrem, pokapeme rozpuštěným máslem a medem a polejeme horkým mlékem.

Štědrovečerní kapr po těšínsku

1 ks kapra, 2 velké cibule, 1 mrkev, 1 petržel, 50 g rozinek, 50 g mandlí, cukr, pepř, sůl, moučkový cukr

Kapra vykucháme a očistíme. Porce kapra krájíme na podkovy. Kapra osolíme opepříme a lehce poprášíme moučkovým cukrem. Kořenovou zeleninu nakrájíme na tenká kolečka, zalejeme trochou vody, přidáme mandle a hrozinky, necháme zavařit. Přidáme porce (podkovy) kapra a pozvolna vaříme, až je ryba měkká. Porce kapra podáváme přelité vzniklou šťávou.

Bryja (sladká omáčka)

Suroviny na 2 litry omáčky: 250 g strouhaného perníku, 250 g slazených povidel, 100 g vlašských ořechů, 100 g rozinek, 100 g sušených švestek, 100 g mandlí, vanilkový cukr, trocha rumu na dochucení, máslo, hladká mouka na jíšku

Sušené švestky bez pecek a rozinky namočíme a necháme odležet přes noc. Potom přidáme strouhaný perník, povidla, vlašské ořechy, mandle, vanilkový cukr. Vaříme asi 30 minut. Zahustíme jíškou z másla a hladké mouky. Dochutíme rumem a ještě 20 minut povaříme.
Omáčku podáváme teplou nebo studenou s vánočkou.

Slezská vařonka

Předpis na 1 litr: 200 g krupicového cukru, 3 dl vody, 150 g medu, 3 plátky citronu, 6 dl vodky, kousek skořice, 6 hřebíčků, 3 kuličky nového koření

Z krupicového cukru připravíme za stálého míchání světlý karamel, do kterého přidáme med, zalejeme vodou, přidáme koření a všechno společně povaříme. Přecedíme přes plátno, přidáme vodku a znovu prohřejeme. Horký nápoj naléváme do sklenic. Do každého pohárku můžeme přidat malou lžičku másla.

(Zpracoval: Karel Drápal, místopředseda Asociace kuchařů a cukrářů ČR, pobočka Severní Morava a Slezsko)

Generální partner AKC ČR

Bidfood

Hlavní partneři AKC ČR

InterGast KKIG Vitana
 

Partneři AKC ČR

Diversey Almeco s.r.o. ARDO Mochov s.r.o. Auto Palace Spořilov Bizerba Czech & Slovakia s.r.o. Callebaut Fomi Gastrojobs.cz JLV, a.s. Makro Cash & Carry ČR s.r.o. Nektar natura Nestlé Professional Robot Coupe

Odborní partneři

Hasap Horizont

Hlavní mediální partneři

Minutka Trade&Mark Creative
 

Ostatní partneři

AMSP ČR Asociace hotelů a restaurací ČR Česká barmanská asociace Český systém kvality služeb Czech Specials Czech Tourism Fórum cestovního ruchu Gastroknihy Kudyznudy Kulinářské umění

Mediální partneři AKC ČR

C.O.T. Gastro & Hotel Štamgast & Gurmán Svět H&G Svět Horeca

Partneři sekce veřejného stravování

Bonduelle spol. s r. o. Country Life s.r.o. Šmakoun
 

Generální partner Národního týmu AKC ČR

Compass Group

Hlavní partner Národního týmu AKC ČR

Chef Club

Partner Národního týmu AKC ČR

Czech Tourism Flop a Flosman Flosman Premiu Gastro Thermomix ® - Vorwerk Titbit s.r.o. Wüsthof Wüsthof

Partner Juniorského národního týmu AKC ČR

Gastrojobs.cz Nestlé Professional Thermomix ® - Vorwerk

Připomínky k věcnému obsahu a informační dotazy směřujte na: info@akc.cz.
Připomínky nebo náměty technického či grafického charakteru stránek směřujte na: webmaster@akc.cz

© 2001-2017 Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, tvorba www Neofema, s.r.o., redakční systém Kompletweb