Souhlasím
Tato stránka využívá cookies za účelem zkvalitňování svých služeb. Setrváním na této stránce dáváte souhlas s jejich užitím.
Asociace kuchařů a cukrářů České republiky

První trénink týmu AKC ČR, pobočky SMS v letošním roce

Přílohy ke stažení 31.01.2018  |  pobočka Severní Morava a Slezsko

Soubory ke stažení

První trénink soutěžního Juniorského a seniorské týmu AKC ČR, pobočky Severní Morava a Slezsko, se uskutečnil ve dnech 26. a 27. ledna v gastrostudiu Integrované střední školy, Centru odborné přípravy a Jazykovou školou s právem státní jazykové zkoušky, Valašské Meziříčí. Každý trénink je vždy zaměřen na konkrétní zadaný úkol. Tentokrát bylo úkolem pro členy týmu v pátek připravit moučník, jehož součástí bude zelenina či luštěnina, a v sobotu pak tepelná úprava masa metodou SOUS -VIDE.

Pátečního a sobotního tréninku se zúčastnili členové týmu Tomáš Hrdý (vítěz OLIMA Cup 2017), Vojta Hacsik, Tomáš Janíček, Marcela Bednářová, Kateřina Kubalová (vítězky gastronomické soutěže Martinská husa 2017), Barbora Zahradníková, Nikola Červenková a Patrik Hrabovský. Členové týmu přijeli na trénink svědomitě připraveni a připravovali zajímavé vegetariánské pokrmy a také ukázku raw food.

Pokrm nesoucí označení  raw food nesmí být tepelně zpracován vyšší teplotou než 42 °C. Trénink probíhal pod vedením kapitána týmu Vojty Hacsika, trenérky Bc. Marie Paprstkářové a trenéra Karla Drápala.

V pátek také navštívil trénink  předseda pobočky AKC ČR Severní Morava a Slezsko Ing. Václav Forman, který seznámil členy týmu s plánem činnosti pobočky na rok 2018.

V sobotu pak pokračoval program přípravou pokrmů metodou SOUS-VIDE. Vaření ve vakuu,  Sous-vide, je kuchařská metoda, při níž se potraviny tepelně upravují v páře nebo vodní lázni, zabaleny (zavakuovány) ve vakuových sáčcích. Příprava probíhá při nízkých teplotách, kolem teploty 60°C. 

Praktické využití je u přípravy řady druhů masa, např. hovězí roštěná, roastbeef,  svíčková, kachní prsa, husí játra, masové rolády, mořské plody, ale i zeleniny jako červená řepa, chřest, mrkev, brokolice.  

Cílem přípravy „Sous-vide“ je v maximální možné míře zachovat přirozenou chuť, vitamíny, minerální látky a texturu potraviny. Velmi důležitým aspektem je váhová ztráta, která je zde minimální.

V gastronomii tato metoda nachází uplatnění z několika důvodů, jak ekonomických, tak také s ohledem na pozitivní ovlivnění kvality pokrmu:

- Pomalým vaření při nízké teplotě se zachová křehkost a šťavnatost masa či zeleniny, obsah minerálních látek a vitamínů.

- V neposlední řadě chutě a vůně se uvnitř zavakuovaných porcí rovnoměrně rozloží.

Metodu nízkoteplotního vaření poprvé popsal sir Benjamin Thompson (hrabě Rumford) v r. 1799, byla pak znovu objevena americkými a francouzskými inženýry v polovině 60-tých let jako průmyslový způsob uchování jídla. Tuto metodu poprvé použil v roce 1974 šéfkuchař Georges Pralus v restauraci Troisgros v Roanne ve Francii.

Zjistil, že když byla „foie gras“ (kachní játra) vařená tímto způsobem, zachovala si svůj původní vzhled, neztratila takové množství tuku a měla lepší strukturu.

 

Členové týmu připravovali vepřovou panenku, filátka ze pstruha, zaječí stehna, hovězí kýtu a kuřecí prsa. Takto připravované pokrmy se vyznačovaly skutečně velkou šťavnatostí a křehkostí masa.

Trénink Juniorského a Seniorského týmu AKC ČR splnil svůj účel - věnovat se novým trendům v gastronomii.

Na závěr se sluší poděkovat Bc. Marii Paprstkářové za organizační zajištění celé akce a vedení Integrované střední školy, Centru odborné přípravy a Jazykové školy s právem státní jazykové zkoušky Valašské Meziříčí, za vstřícnost.

 

Zpracoval:  Karel Drápal, místopředseda AKC ČR, pobočka Severní Morava a Slezsko


 

Generální partner AKC ČR

Bidfood

Hlavní partneři AKC ČR

InterGast Vitana
 

Partneři AKC ČR

Diversey Auto Palace Spořilov Bizerba Czech & Slovakia s.r.o. Fomi Gastrojobs.cz JLV, a.s. Nektar natura Nestlé Professional Robot Coupe

Odborní partneři

Hasap Horizont

Hlavní mediální partneři

Minutka Trade&Mark Creative
 

Ostatní partneři

AMSP ČR Asociace hotelů a restaurací ČR Česká barmanská asociace Český systém kvality služeb Chytré lékárničky Czech Specials Czech Tourism Czech Tourism 100 let Fórum cestovního ruchu Gastroknihy Komerční banka Kudyznudy Kulinářské umění

Mediální partneři AKC ČR

C.O.T. Gastro & Hotel Štamgast & Gurmán Svět H&G Svět Horeca

Partneři sekce veřejného stravování

Bonduelle spol. s r. o. Country Life s.r.o. Hofmann Bohemia PURENA Šmakoun
 

Generální partner Národního týmu AKC ČR

Compass Group
 

Hlavní partner Národního týmu AKC ČR

Chef Club

Partner Národního týmu AKC ČR

Apetit Czech Tourism Flop a Flosman Flosman Národní zemědělské muzeum Premiu Gastro Thermomix ® - Vorwerk Titbit s.r.o. Wüsthof Wüsthof
 

Partner Juniorského národního týmu AKC ČR

Bidfood Gastrojobs.cz Národní zemědělské muzeum Nestlé Professional Thermomix ® - Vorwerk