Souhlasím
Tato stránka využívá cookies za účelem zkvalitňování svých služeb. Setrváním na této stránce dáváte souhlas s jejich užitím.
Asociace kuchařů a cukrářů České republiky

Recepty

Fingerfoods studený - plněné lžíce Fingerfoods teplý Omáčky Polévky Maso Ostatní Zelenina Cukrářské recepty Nápoje

Terina z tučných kachních jater s omáčkou z granátového jablka

Ingredience

  • Kachní játra (tučná bílá) 500g
  • Červené víno 4dcl
  • Plátková želatina 10g
  • Frisée salát 200g
  • Granátové jablko 2ks
  • Smetana 3dcl
  • Hořká čokoláda 10g
  • Agar 3g
  • Cukr krystal 100g
  • Tmavý toastový chléb 100g
  • Sůl, pepř, olivový olej

Postup

Kachní játra roztrháme na menší kousky a vyndáme žilky. Kachní prsa polijeme vínem a ochutíme solí a pepřem. Necháme cca 2 hodiny marinovat. Pak kachní prsa zprudka opečeme na pánvi a odložíme do děrované nádoby, aby odtekl veškerý tuk. Odkapaná játra dáme do formy, zatížíme a necháme vychladit. Odkapaný tuk z jater smícháme s plátkovou želatinou a lehce zahřejeme. Přidáme vyšlehanou smetanu a promísíme. Vytvoříme hladkou pěnu a nalijeme na játra. Necháme znovu vychladit a důkladně zatuhnout. Z cukru uděláme karamel, přilijeme víno a svaříme na polovinu. Pak dodáme šťávu z granátového jablka a po opětovném svaření přisypeme plátkovou želatinu. Polovinou této redukce přelijeme terinu a necháme zatuhnout. Po zatuhnutí krájíme na jednotlivé porce. Druhou polovinu redukce smícháme s agarem a vytvoříme omáčku, do které zamícháme pár zrníček jablka. Terinu doplníme salátem frisée s granátovým jablkem a opečeným toastem.

Pečený vepřový bůček, krém z topinambur a chipsy, račí omáčka, ragú z řapíkatého celeru

Ingredience

  • Vepřový bůček 600g
  • Topinambury 300g
  • Smetana 2dcl
  • Máslo 50g
  • Račí máslo 50g
  • Celer řapíkatý 200g
  • Olivový olej 1dcl
  • Sójová omáčka 2cl
  • Mrkev 50g
  • Koňak 1cl
  • Celer 50g
  • Bylinky 1g
  • Skořápky z raků 100g
  • Zeleninový vývar 3dcl
  • Sůl, pepř

Postup

Vepřový bůček ochutíme solí a pepřem. Lehce potřeme sójovou omáčkou. Pečeme v troubě při 110°C cca 3 hodiny. Pak jej necháme vychladit a zatuhnout. Bůček zatížíme a slisujeme. Poté z něj krájíme pravidelné tvary. Před podáváním bůček zprudka opečeme na pánvi. Topinambury opečeme na másle a zalijeme smetanou. Necháme je rozvařit a pak rozmixujeme na hladký krém. Několik topinambur pokrájíme na plátky a usmažíme na chipsy. Řapíkatý celer rozkrojíme na pravidelné tvary a opečeme na oleji. Přidáme trochu smetany a provaříme. Ochutíme pouze solí. Zbytek řapíkatého celeru opečeme s mrkví a celerem na račím másle, přidáme skořápky z raků a opečeme. Zalijeme zeleninovým vývarem a vaříme cca 40 minut. Pak vše scedíme a přidáme smetanu. Svaříme tekutinu na polovinu a tím dostaneme hustotu a silnou omáčku. Na konec přidáme hořící koňak a omáčku zvýrazníme. Podáváme k bůčku a doplníme bylinkami.

V minulosti zapomenutá surovina, která zažívá znovuzrození. „Je ideální pro zimní pokrmy. Má specifickou nezaměnitelnou chuť, kterou doporučuji nechat vystoupit a ničím ji nepřebíjet. Je vynikající třeba v kombinaci s telecím a světlejším masem. Výhodou je, že neobsahuje téměř žádný škrob, takže třeba krém nebo pyré jsou lehčí než z brambor,“ vysvětluje šéfkuchař Honza Horký.

Zauzená kachní prsa, kaštanové rizoto s kroupami, kaštanový krém

Ingredience

  • Kachní prsa 600g
  • Kaštany loupané 500g
  • Kroupy 200g
  • Máslo 100g
  • Smetana 2dcl
  • Slanina 50g
  • Šalotka 50g
  • Cukr krystal 50g
  • Sůl, olivový olej, bylinky

Postup

Kachní prsa ochutíme solí a opečeme pouze, až je kůže křupavá. Pak kachní prso dáme péci při 62°C na 30 minut. Na oleji opečeme šalotku. Přidáme cukr, slaninu a necháme zkaramelizovat. Pak přihodíme kaštany a lehce je opečeme. Zalijeme smetanou a rozmixujeme na hladký krém. Polovinu krému vlijeme do vařených krup a společně ještě vaříme cca 10 minut. Přidáme máslo a vytvoříme hladké rizoto. Pokrm doplníme bylinkami a podáváme.

Kaštany jsou ideální surovinou pro podzimní pokrmy. „Výborné jsou v kombinaci se zvěřinou, do nádivek, k přípravě krémů, pyré, polévek anebo zastudena do salátů. Doporučuji nejprve udělat trochu karamelu a kaštany v něm před dalším použitím opéci. Uvolní se tím aroma a zesílí chuť,“ radí šéfkuchař Honza Horký.

Králičí hřbet v sušené šunce, karotkové pyré s pomerančem, opečená barevná karotka

Ingredience

  • Králičí hřbet 600g
  • Sušená šunka 100g
  • Mrkev 800g
  • Pomeranč 200g
  • Barevná mini karotka 150g
  • Cukr krystal 20g
  • Máslo 100g
  • Smetana 2dcl
  • Tymián, kerblík, sůl, olivový olej

Postup

Králičí hřbet očistíme, zabalíme do sušené šunky a přidáme tymián. Dáme péct při 60°C na asi 1 hodinu. Mrkev nakrájíme na malé kostičky a opečeme na oleji. Přidáme cukr a necháme zkaramelizovat. Přilejeme šťávu z pomerančů a smetanu. Necháme rozvařit a rozmixujeme na hladké pyré. Barevnou mini karotku očistíme, nakrájíme na malé kousky a opečeme na cukru a másle. Králičí hřbet krájíme na pravidelné plátky a podáváme. Pokrm doplníme kerblíkem.

Kuře s koriandrem v PANDŽÁBSKÉM STYLU (DHANIA MURGH) šéfkuchařky Sofie Smith

Ingredience

  • 4 porce
  • kuřecí stehna s kostí 8
  • cibule 2 střední
  • čerstvý koriandr, včetně stonků 200 g
  • zelené chilli (např. jalapenos) 4
  • bílý jogurt 250 g
  • kurkuma, koření půl lžičky
  • garam masala čtvrt lžičky
  • sůl 1 lžička + na dochucení
  • přepuštěné máslo nebo ghee 4 lžíce

Postup

• Do větší mísy nebo nádoby dejte kuře.
• Oloupejte a nahrubo nakájejte cibuli.
• Z chilli papriček odstraňte semínka a nakrájejte.
• Nasekejte nebo rozmixujte chilli, cibuli a koriandr, aby vznikla pasta.
• V další misce si smíchejte bílý jogurt, kurkumu, koření garam masala a lžičku soli.
• Jogurtovou a koriandrovou směsí přelijte kuřecí stehna a rovnoměrně rozetřete.
• Zakryjte víkem, nebo folií a nechte v chladu alespoň 2 hodiny marinovat.
• Ve velké pánvi nebo hrnci si rozehřejte přepuštěné máslo nebo ghee. Z nádoby vyndejte kuřecí stehna a pokuste se z nich stáhnout co nejvíce marinovací směsi. Na pánvi je zprudka opečte.
• Zbytkem marinády přelijte kuře a nechte pomalu dusit, dokud není kuře hotové. Pokud bude nutné, přidejte trochu vody nebo vývaru, aby se kuře nepřipalovalo.

Servírujte s rýží nebo bramborami, dochuťte solí a posypejte čerstvým koriandrem.

Kuře se čtyřiceti stroužky česneku šéfkuchařky Sofie Smith

Ingredience

  • Rozporcované kvalitní kuře 1
  • Olivový olej 4 lžíce
  • Suché bílé víno 150 ml
  • Česnek 3 nebo 4
  • Kuřecí vývar 250 ml
  • Citrón jedna půlka
  • Čerstvý estragon 2 nebo 3 snítky
  • Mořská sůl a čerstvý pepř

Postup

• Osolte a opepřete jednotlivé kousky kuřete
• Rozdělte česnek na jednotlivé stroužky, ale neloupejte
• Předehřejte troubu na 180°C
• Na velké pánvi rozehřejte olivový olej
• Přidejte kousky kuřete a zprudka osmahněte. Vyndejte z pánve a vložte do ohnivzdorné mísy nebo pekáče
• Dejte na pánev stroužky česneku a pár minut smažte, pak přilejte bílé víno. Přidejte vývar a nechejte chvíli probublat. Přilejte ke kuřecímu masu, vymačkejte na maso citrónovou šťávu a rozkrojený citrón vložte do pekáče
• V troubě pečte zhruba 45 minut, anebo dokud nejsou všechny kousky řádně propečené
• Před podáváním posypejte čerstvým estragonem

Smetanová omáčka ke kuřecí roládě s artyčoky

Ingredience

  • 150 ml smetany ke šlehání
  • 31 % Kunín
  • půl hlavičky česneku
  • půl dcl Čerstvého mléka Kunín
  • citron
  • sůl
  • bílý pepř

Postup

Česnek rozdělte na stroužky, oloupejte a spařte je třikrát ve vroucí vodě, přičemž vodu pokaždé vyměňte. Spařené stroužky přendejte do kastrůlku, podlijte je vodou a mlékem v poměru 1:1, přiklopte a duste, dokud zcela nezměknou. Potom česnek slijte a rozmixujte s 1 lžící tekutiny z dušení. Smetanu okyselte několika kapkami citronové šťávy, přidejte rozmixovaný česnek, osolte, opepřete a důkladně prošlehejte metlou na jemnou krémovou omáčku. Roládu nakrájejte na plátky a podávejte s omáčkou a přílohou z listového salátu ochuceného bylinkami, olivovým olejem a solí.

Kuřecí roláda s artyčoky a smetanovou omáčkou

Ingredience

  • 2 kuřecí prsa
  • 4 artyčoky
  • 1 stroužek česneku
  • strouhaný parmezán
  • toastový chléb
  • suché bílé víno
  • petrželka
  • olivový olej
  • pepř
  • sůl

Postup

Artyčoky očistěte, odkrojte vnější tuhé listy a vnitřní chmýří a měkké srdíčko nakrájejte na dílky. Osmahněte je na malém množství rozehřátého oleje spolu s nasekaným stroužkem česneku, podlijte troškou vody, bílého vína, osolte a ochuťte na jemno nasekanou petrželkou. Jakmile artyčoky změknou, vyjměte je z pánve a nakrájejte na jemno. Prsíčka naklepejte a potřete náplní z na jemno nakrájených artyčoků ochucených hojným množstvím na jemno nasekané petrželky promíchané se 2 lžícemi strouhaného parmezánu, 2 krajíčky rozmixovaného toastového chleba, solí a pepřem. Stočte je do rolády, ovažte je volně kuchyňským provázkem a vařte v páře 20 minut.

Jehněčí hřbet, ředkvičky, šťovík, velikonoční nádivka, čerstvé houby, celerové pyré

Ingredience

  • Jehněčí hřbet 600g
  • Olivový olej 50ml
  • Toastový chléb 300g
  • Vejce 2ks
  • Mléko 200ml
  • Uzený bůček 100g
  • Máslo 100g
  • Mix jarních bylinek (pažitka, petrželka, kopřivy)
  • Ředkvičky 1 svazek
  • Šťovík
  • Celer 200g
  • Čerstvé houby 100g
  • Mléko 300ml
  • MAGGI šťáva k pečenému masu 50g

Postup

Jehněčí hřbet si očistíme od tuku a nasolíme. Prudce orestujeme na rozehřátém olivovém oleji. Hřbet přendáme na plech nebo do gastronádoby a pečeme v konvektomatu na 130C po dobu 20min.
Orestujeme si na kostičky nakrájený uzený bůček, přidáme nakrájený toastový chléb a společně lehce orestujeme.
V misce si rozmícháme mléko, žloutky, nasekané jarní bylinky a špetku muškátového květu. Z bílků si připravíme sníh.
Orestovaný toastový chléb spojíme společně se směsí žloutků, osolíme a nadlehčíme sněhem z bílků. Pomocí potravinové folie vytvoříme potřebný tvar nádivky, který vaříme na páře na 99C po dobu 20 minut
MAGGI šťávu k pečenému masu připravíme dle návodu
Celer si očistíme a uvaříme v mléce do měkka. Promixujeme v hladké pyré
Ředkvičky si očistíme a nakrájíme na požadovaný tvar
Houby si lehce orestujeme na másle
Listy šťovíku a klíčky hrášku použijeme pro dekoraci

Omáčka k vepřovým žebírkům

Ingredience

  • 50 ml čínského rýžového vína nebo sherry
  • 2 lžíce sladké chilli omáčky
  • 1 lžíce sladké tmavé sojové omáčky
  • 2 lžíce lehké sojové omáčky
  • 2 lžíce omáčky hoisin
  • 1 lžíce medu
  • 1 lžíce ústřicové omáčky
  • kuřecí vývar nebo voda
  • dvě špetky koření pěti vůní

Postup

Dejte všechny ingredience do woku nebo velké pánve. Na mírném ohni promíchejte a přiveďte k mírnému varu. Přidejte žebírka a pár minut celou směs míchejte, dokud se nevypaří skoro všechna tekutina a žebírka nejsou potažena lepkavou hmotou.
Podávejte s nakládaným zázvorem (viz recept v sekci OSTATNÍ), můžete také přidat podle chuti okurku nebo jarní cibulku.

Vepřová žebírka Sofie Smith

Ingredience

  • 2 kg žebírek z boku
  • 2 celé anýze vonné
  • Slupky a odkrojky ze zázvoru
  • 1 až 2 jarní cibulky nebo vršky pórku

Postup

Vložte žebírka do studené vody, přiveďte k varu, vyndejte, nechejte okapat a důkladně opláchněte studenou vodou. Poté je dejte do hrnce se zbytky zázvoru, jarní cibulkou, anýzem a zalijte studenou vodou. Poté je dejte do hrnce se zbytky zázvoru, jarní cibulkou, anýzem a zalijte studenou vodou. Nechejte povařit, až žebra změknou. Sceďte, nechejte vychladnout a naporcujte.

Generální partner AKC ČR

Bidfood

Hlavní partneři AKC ČR

InterGast KKIG Vitana
 

Partneři AKC ČR

Diversey Almeco s.r.o. ARDO Mochov s.r.o. Auto Palace Spořilov Bizerba Czech & Slovakia s.r.o. Callebaut Fomi Gastrojobs.cz JLV, a.s. Makro Cash & Carry ČR s.r.o. Nektar natura Nestlé Professional Robot Coupe

Odborní partneři

Hasap Horizont

Hlavní mediální partneři

Minutka Trade&Mark Creative
 

Ostatní partneři

AMSP ČR Asociace hotelů a restaurací ČR Česká barmanská asociace Český systém kvality služeb Czech Specials Czech Tourism Fórum cestovního ruchu Gastroknihy Komerční banka Kudyznudy Kulinářské umění

Mediální partneři AKC ČR

C.O.T. Gastro & Hotel Štamgast & Gurmán Svět H&G Svět Horeca

Partneři sekce veřejného stravování

Bonduelle spol. s r. o. Country Life s.r.o. Hofmann Bohemia PURENA Šmakoun
 

Generální partner Národního týmu AKC ČR

Compass Group
 

Hlavní partner Národního týmu AKC ČR

Chef Club

Partner Národního týmu AKC ČR

Czech Tourism Flop a Flosman Flosman Národní zemědělské muzeum Premiu Gastro Thermomix ® - Vorwerk Titbit s.r.o. Wüsthof Wüsthof
 

Partner Juniorského národního týmu AKC ČR

Bidfood Gastrojobs.cz Národní zemědělské muzeum Nestlé Professional Thermomix ® - Vorwerk