Souhlasím
Tato stránka využívá cookies za účelem zkvalitňování svých služeb. Setrváním na této stránce dáváte souhlas s jejich užitím.
Asociace kuchařů a cukrářů České republiky

Tuřín v gastronomii

26.02.2018  |  Centrála AKC ČR

Tuřín v gastronomii

Kdysi populární kořenová zelenina, používaná především k pokrmům chudiny a pro hospodářská zvířata, dnes zažívá návrat do českých kuchyní a restaurací. A není se čemu divit, kořen připomínající chutí kedlubnu je bohatý na draslík a sodík, jeho listy pak na vlákninu, kyselinu listovou, železo a provitamín A.

 

Původ a pěstování

Jako kulturní, se tato rostlina často zaměňovaná s vodnicí, začala pěstovat před zhruba 4 000 let. Byla objevena ve Středozemí a během středověku patřila k populárním plodinám. V Evropě se pěstuje od 17. století.  Lahůdkové tuříny jemnější chuti byly vypěstovány v několika posledních desítkách let. Pro konzumaci se pěstují pouze žlutomasé odrůdy. Zbylé patří spíše zvířatům. Chuťově je tuřín trochu nasládlý a pepřový. Na půdu a živiny tuřín není náročný, dobře se mu daří i v chladnějších oblastech, je mrazuvzdorný. V České republice se pěstuje poměrně málo, a hlavně ve vyšších polohách.

 

Léčivé účinky

Obsahuje vysoký podíl vody, je tedy velmi dietní. Je bohatý na vitamín C, betakaroten a velké množství vápníku. Pomáhá hojit neduhy v oblasti zažívacího traktu. Zlepšuje stav pokožky, čistí krev, je prevencí před osteoporózou a doporučován pro ty, kteří trpí dnou. Není však doporučován pro lidi, kteří trpí akutním zánětem jater či žlučníkovými kameny. Díky silicím má tuřín svou zvláštní specifickou chuť. Při štěpení těchto silic se uvolňují látky, které mají přímé antibakteriální účinky.

Tuřín v kuchyni 

Podobně jako pórek jej lze využít celý – jeho nadzemní listnatou část i bulvu. Nejčastější kuchyňskou úpravou je vaření, výborný je také v polévkách, omáčkách nebo místo brambor jako příloha. V případě, že je tuřín mladý, chutná dobře i syrový. Je možné jej také opéct nakrájený jako hranolky. „Tuřín je velice nedoceněná surovina, kterou lze připravit na mnoho způsobů. Má svou specifickou chuť, která je vhodná k surovinám, jež nepřehluší, ale ideálně doplní,“ říká šéfkuchař Honza Horký. „Má mnoho uplatnění, lze jej smažit, vařit, použít syrový do salátu nebo z něj připravit různé pyré a krémové polévky,“ doporučuje Horký.

 

 

Nákup a skladování

„Tuřín by měl být na omak tvrdý, bez poškození nebo skvrn. Měl by mít barvu odpovídající barvě dané odrůdy, kterých existuje několik,“ popisuje Robert Němec ze společnosti Titbit, která dováží na český trh tuto plodinu především z Holandska. Často se zaměňuje s vodnicí. „Tuřín je velký žlutozelený, vodnice je menší fialovo-bílá. Rozdíl je především v chuti; tuřín je bližší řepě, tedy je tam jakási zemitost a vodnice je jemnější a spíše podobná třeba bílé kulaté ředkvi,“ dodává. Tuřín skladujte stejně jako například brambory. To znamená na větraném chladném a suchém místě.

  

Carpaccio z tuřínu s telecím hřbetem

(4 osoby)

 

Tuřín                                     800g

Jablečný ocet                    0,5dcl

Crème fraîche                   50g

Telecí hřbet                        600g

Cukr krystal                        50g

Olivový olej                        1dcl

Frisée salát                         50g

Jablka                                   200g

Kerblík                                 5g

Máslo                                   50g

Plátková sůl

 

Telecí hřbet očistíme a lehce osolíme. Nasekáme kerblík a přidáme na maso. To zabalíme do potravinářské fólie, zavakuujeme a dáme do vodní lázně při 58°C na cca 2 hodiny. Maso připravené metodou sous-vide zůstane krásně šťavnaté a měkké. Tuřín nakrájíme na tenké plátky, pokapeme jablečným octem a necháme změknout. Před podáváním lehce prohřejeme. Zbytek tuřínu nakrájíme na malé kostičky a spaříme v osolené vodě. K tuřínu přidáme na kostičky nakrájená jablka a vše zlehka opečeme na pánvi. Přidáme crème fraîche a vytvoříme lehkou omáčku, kterou zjemníme máslem a podáváme. Na konec přidáme frisée salát marinovaný v olivovém oleji.

 

 

 

Generální partner AKC ČR

Bidfood

Hlavní partneři AKC ČR

InterGast Vitana
 

Partneři AKC ČR

Diversey Auto Zrucký spol. s r.o. Bizerba Czech & Slovakia s.r.o. Fomi Gastrojobs.cz JLV, a.s. Nektar natura Nestlé Professional Robot Coupe Triload
 

Ostatní partneři

AMSP ČR Asociace hotelů a restaurací ČR Česká barmanská asociace Český systém kvality služeb Chytré lékárničky Czech Carving Studio s.r.o. Czech Specials Czech Tourism Czech Tourism 100 let Fórum cestovního ruchu Gastroknihy Hotel Horizont Pec pod Sněžkou Hotel Port Máchovo jezero Komerční banka Kudyznudy Kulinářské umění

Odborní partneři

Hasap

Hlavní mediální partneři

Minutka Trade&Mark Creative

Mediální partneři AKC ČR

C.O.T. Gastro & Hotel Štamgast & Gurmán Svět H&G Svět Horeca

Generální partner Sekce veřejného stravování

MAKRO Cash & Carry ČR s.r.o.
 

Zlatý partner Sekce veřejného stravování

Hofmann Bohemia

Stříbrný partner Sekce veřejného stravování

Country Life s.r.o.

Bronzoví partneři Sekce veřejného stravování

Bonduelle spol. s r. o. PURENA Robot Coupe Šmakoun SOU U Krbu Vodňanská drůbež
 

Partneři Sekce veřejného stravování

Centrální školní jídelna Třebíč CERIA s.r.o. Domov mládeže a Školní jídelna Karlovy Vary Koleje a Menzy Univerzita Karlova Školní jídelna Jablunkov Školní jídelna Novolíšeňská Školní jídelna Skřivánek SŠ a VOŠ České Budějovice SŠ Ostrava Hrabůvka ZŠ I. Sekaniny Ostrava - Poruba ZŠ O.Březiny Jihlava

Odborný partner Sekce veřejného stravování

Sekce nutričních terapeutů ČAS

Mediální partneři Sekce veřejného stravování

Jidelny.cz Trade&Mark Creative
 

Generální partner Národního týmu AKC ČR

Compass Group

Hlavní partner Národního týmu AKC ČR

Chef Club

Partner Národního týmu AKC ČR

Apetit Czech Tourism Flop a Flosman Flosman Národní zemědělské muzeum Premiu Gastro Thermomix ® - Vorwerk Titbit s.r.o. Wüsthof Wüsthof

Partner Juniorského národního týmu AKC ČR

Bidfood Gastrojobs.cz Národní zemědělské muzeum Nestlé Professional Premiu Gastro Thermomix ® - Vorwerk