Souhlasím
Tato stránka využívá cookies za účelem zkvalitňování svých služeb. Setrváním na této stránce dáváte souhlas s jejich užitím.
Asociace kuchařů a cukrářů České republiky

BIO týden ve školní jídelně Žitomířská v Českém Brodě

Přílohy ke stažení 06.04.2018

Soubory ke stažení

BIO týden ve školní jídelně Žitomířská v Českém Brodě  

Neuvěřitelné se stalo skutečností. Jako první školní jídelna jsme vyzkoušely vařit celý týden všechna jídla, včetně nápojů v BIO kvalitě. Školní jídelna patří pod Základní školu Žitomířská 885 v Českém Brodě. Jsme státní škola. Stravuje se u nás 800 strávníků z různých škol. Žáci ze dvou základních škol, praktické školy a gymnázia.

BIO potraviny používáme v omezeném množství, a tak nás napadlo zkusit udělat BIO týden. BIO je produkt ekologického zemědělství. Vařit celý týden z BIO potravin, vyzkoušet si, zda je reálné sehnat všechny suroviny, pokrýt poptávku na naše množství a zjistit, v čem může být problém.

Velkou práci jsme si daly se sestavením jídelníčku a další velké úsilí bylo objednávání a shánění surovin. Sestavily jsme jídelníček tak, aby každý den bylo jedno jídlo zcela běžné a druhé také známé, pouze některá surovina byla zaměněna za zdravější, a pro někoho neznámou. Chtěly jsme ukázat, že i oblíbená klasická jídla se dají udělat jinak. Například buchtičky s krémem se dají připravit zdravěji.  Použily jsme špaldovou celozrnnou mouku, krém jsme uvařily z BIO mléka a osladily agávovým sirupem. Děti si chodily přidávat stejně, jako pokaždé, když jsou buchtičky.  A takto jsme obsáhly celý týdenní jídelní lístek. U běžných jídel jsme používaly potraviny v BIO kvalitě. Snažily jsme se, co nejvíce nám to šlo. Používaly jsme i koření, olej, čaje a další suroviny v této kvalitě. Dovolím si říci, že se mám to povedlo. Zhruba 80 % surovin bylo BIO. Cena většiny BIO surovin je o něco dražší než konvenční. Horší to bylo se zeleninou. Tam je velký cenový nárůst, někdy až 300 % a je obtížnější zásobování a dodávka. Zeleninu a ovoce jsme použily zhruba 50 % v BIO kvalitě.

Co se týká objednávek surovin. Není až tak moc dodavatelů, které nabízejí Bio potraviny, tudíž je výběr obtížnější a nabídka není taková. Dále jsme se potýkaly s množstvím. Jelikož jsme velká školní jídelna, často jsme narážely na nepokryté objednávky. Další zádrhel jsme pocítily v balení. Málokdo nabízí gastro balení. Tudíž jsme musely např. kelímkový jogurt vyndávat z kelímků a pak s ním dále pracovat. Byla to pro kuchařky další práce navíc a nám se plnily obaly. Chápu, že pro menší odběratelé je to v pořádku. Dokud nebude poptávka, nebude ani nabídka.

Četnost závozů nám také ztěžovala provoz. Strávníci mají možnost volby obědů a tak si přeobjednávají jídla dle chutě. Jestliže máte objednat zboží už ve středu, přivezou vám ho v pátek a musíte si s ním vystačit celý další týden, tak musíte hodně kalkulovat a předvídat, co si strávníci asi tak dají. U suchých potravin (luštěniny, obiloviny, koření, olej) tam by to problém asi nebyl. U potravin čerstvého typu (mléko, jogurty, maso, tempeh, tofu), tam už se nám situace ztížila. U zeleniny to bylo stejné, ještě se nám podařilo domluvit s dodavatelem, že nám vyšel vstříc a udělal výjimku a přijel v tomto týdnu se zeleninou ještě jednou.

V rámci školního stravování máme možnost některý den provařit a jiný zase ušetřit. Není tedy dáno, že finanční limit je každý den opravdu limitující. Děláme v jídelně týdny cizích kuchyní, tematické dny a další. V rámci těchto dní se vždy vaří dráž, než běžně. I tento týden byl nadstandartní, ale mohu říci, že nijak dramaticky. Když se věnuje čas volbě surovin, dá se nakoupit za různé ceny. Mohu potvrdit, že některé suroviny jsou srovnatelné s běžnými, objevily jsme i minimum, které byly levnější a další samozřejmě jsou dražší. Je pravda, že při objednávání zboží přemýšlím, co našim strávníkům dám a věnuji tomu čas.

Velmi záleží i na práci kuchařek. Můžete vzít sebekvalitnější suroviny, ale když je kuchařky špatně připraví, nebo neví co s nimi, nemůžete čekat zázraky. Je dobré investovat také do vzdělávání kuchařek, od kterých očekáváme dobré a kvalitní jídlo.

Je pro nás důležité vyzdobit jídelnu k danému tématu. Sehnaly jsme od sponzorů letáčky, brožurky a pohádkově zpracované příběhy, jak vzniká BIO. Pro ty starší nám zase další sponzor vyrobil velice zábavné marketingové letáky. Aby akce byla dokonalá, je potřeba, aby se s ní i blíže seznámily děti. Spojila jsem se s firmou  PRO-BIO a paní Hrabalová nám vyšla vstříc a zařídila aktivní vzdělávací bloky pro třetí až páté ročníky základní školy. Dětem se akce moc líbila.

Tento týden byl pro nás velkým přínosem. Obohatily jsme strávníky novými pokrmy, mohli poznat, že BIO není jen naklíčená čočka, jak se mnozí domnívají. Dostali běžné jídlo, jen ještě více zdravé, bez zbytečné chemie a mohli ochutnat i nové suroviny. Vždy ale měli možnost volby. I pro nás byly některé potraviny novinkou, ze kterých jsme ještě nevařily.  Například jsme poprvé vařily z tempehu, celozrnných špaget atd.

Zboží jsme převážně objednávaly od firem Country Life, AG Foods, Bidfood, Poděbradské mlékárny… Věřím, že se nabídky zboží do budoucna zlepší. Firma Country Life dokonce začala větší množství surovin balit do gastro balení tak, aby bylo vhodné pro školy a veřejné stravování.

Bio potraviny budeme nadále používat při vaření. Podporujeme české dodavatele, regionální potraviny a farmáře. Preferujeme potraviny bez škodlivé chemie, konzervantů, umělých barviv a některých přídatných látek. Jde nám o zdraví nás všech.

Romana Opršalová, vedoucí školní jídelny, členka představenstva Asociace kuchařů a cukrářů ČR, sekce veřejné stravování

Generální partner AKC ČR

Bidfood

Hlavní partneři AKC ČR

InterGast Premiu Gastro Vitana
 

Partneři AKC ČR

Diversey Auto Zrucký spol. s r.o. Bizerba Czech & Slovakia s.r.o. Fomi Gastrojobs.cz JLV, a.s. Nektar natura Nestlé Professional Robot Coupe
 

Ostatní partneři

AMSP ČR Asociace hotelů a restaurací ČR Česká barmanská asociace Český systém kvality služeb Chytré lékárničky Czech Carving Studio s.r.o. Czech Specials Czech Tourism Czech Tourism 100 let Fórum cestovního ruchu Gastroknihy Hotel Horizont Pec pod Sněžkou Hotel Port Máchovo jezero Komerční banka Kudyznudy Kulinářské umění

Odborní partneři

Hasap

Hlavní mediální partneři

Minutka Trade&Mark Creative

Mediální partneři AKC ČR

C.O.T. Gastro & Hotel Štamgast & Gurmán Svět H&G Svět Horeca

Generální partner Sekce veřejného stravování

MAKRO Cash & Carry ČR s.r.o.
 

Zlatý partner Sekce veřejného stravování

Hofmann Bohemia

Stříbrný partner Sekce veřejného stravování

Country Life s.r.o.

Bronzoví partneři Sekce veřejného stravování

Bonduelle spol. s r. o. PURENA Robot Coupe Šmakoun SOU U Krbu Vodňanská drůbež
 

Partneři Sekce veřejného stravování

Centrální školní jídelna Třebíč CERIA s.r.o. Domov mládeže a Školní jídelna Karlovy Vary Koleje a Menzy Univerzita Karlova Školní jídelna Jablunkov Školní jídelna Novolíšeňská Školní jídelna Skřivánek SŠ a VOŠ České Budějovice SŠ Ostrava Hrabůvka ZŠ I. Sekaniny Ostrava - Poruba ZŠ O.Březiny Jihlava

Odborný partner Sekce veřejného stravování

Sekce nutričních terapeutů ČAS

Mediální partneři Sekce veřejného stravování

Jidelny.cz Trade&Mark Creative
 

Generální partner Národního týmu AKC ČR

Compass Group

Hlavní partner Národního týmu AKC ČR

Chef Club

Partner Národního týmu AKC ČR

Apetit Czech Tourism Flop a Flosman Flosman Národní zemědělské muzeum Premiu Gastro Thermomix ® - Vorwerk Titbit s.r.o. Wüsthof Wüsthof

Partner Juniorského národního týmu AKC ČR

Bidfood Gastrojobs.cz Národní zemědělské muzeum Nestlé Professional Premiu Gastro Thermomix ® - Vorwerk