Četl jsem a souhlasím
Tato stránka využívá cookies za účelem zkvalitňování svých služeb. Setrváním na této stránce dáváte souhlas s jejich užitím. Informace o cookies najdete ZDE.
Asociace kuchařů a cukrářů České republiky

Černý kořen v gastronomii

23.04.2018  |  Centrála AKC ČR

Černý kořen v gastronomii

Lidový název hadí mord vznikl podle slova "scorzone", což je v italštině název pro jedovatého hada. Tvrdilo se totiž, že pokud se tento kořen vloží hadovi do úst, had zahyne. Až do 16. století jej také pojídaly keltské a germánské národy, které věřily v jeho pozitivní účinky proti dýmějovému moru a hadímu kousnutí. 

 

Původ a pěstování

Černý kořen se začal pěstovat ke kulinárním účelům v jižní Evropě a na Blízkém východě v 16. století. Vzhledem k tomu, že je černý kořen odolný proti mrazu, daří se mu po celé Evropě a Asii. Mezi největší pěstitele na světě se řadí Francie, Belgie a Nizozemsko. Na český trh se dováží hlavně belgický černý kořen. Jedná se o velice nenáročnou plodinou, ale u nás se pěstuje jen velice málo. Kořeny tohoto druhy zeleniny mohou dosahovat délky až 40 cm a průměru 4 cm. Na povrchu bulvy se nacházejí jemné proužky a kořínky. Dužnina černého kořene je bílá a křehká. Po narušení povrchu vytéká z bulvy tzv. latex, což je hustá bílá šťáva, která po několika minutách zasychá a v místě poškození či řezu utvoří bílý film. Podle listů rozlišujeme 3 odrůdy černého kořene:

Latifolia - široké listy ve tvaru elipsy

Glastifolia - podlouhlé kopinaté listy

Strictifolia - čárkovité listy

Lodyha vyrůstající ve druhém roce pěstování černého kořene může dorůst výšky až 120 cm. V červenci a srpnu se objevují také žluté květy. Koncem srpna se začínají sbírat semena.

Černý kořen vyžaduje slunné stanoviště s vlhkou písčitohlinitou zeminou s dostatečným přísunem hnojiva. Doporučuje se vysévat již v únoru či březnu, aby měl dostatek času na vytvoření silných kořenů, sběr se provádí v pozdním podzimu před příchodem přízemních mrazíků. Pro uskladnění kořenů je nutné je před uložením do vlhkého písku svázat do svazků a následně zabalit do fólií, aby nevysychaly. Běžně se kořen prodává v půlkilových sáčcích s perforací a při uskladnění v lednici vydrží klidně i měsíc.

 

Léčivé účinky

Černý kořen obsahuje velké množství vody, sacharidů, vlákniny, bílkovin, tuků a inulinu, vhodného pro diabetiky. Je zdrojem vitaminů A, B1, B2, C a E. Z minerálních látek obsahuje draslík, fosfor, hořčík, vápník a železo. Nachází se v něm látka allantoin, která podporuje léčbu ran, trávení a činnost žláz s vnitřní sekrecí. Má minimální kalorickou hodnotu, takže se výborně hodí do dietního jídelníčku, zároveň ale také podporuje chuť k jídlu.

 

Využívá se také k obnově pochodů v trávicí soustavě například po střevní chřipce, protože je pro organismus lehce stravitelný. Pomáhá i při dně, revmatických chorobách a působí pozitivně na nervovou soustavu jako sedativum.

 

Černý kořen v kuchyni

Pokud jde o manipulaci s touto kořenovou zeleninou, je nejprve nutné ji pečlivě omýt a zbavit černého povrchu, stejně tak jako latexu, který z kořene vytéká. Jelikož je černý kořen velice lepkavý, někdy se doporučuje oloupat jej až po 20-25 minutovém povaření. Pokud se chcete vyhnout tomuto kroku, doporučujeme ho loupat v rukavicích. V opačném případě zůstává na kůži lepkavá vrstva, která nejde smýt a pustí až druhý den. Po pečlivém očištění se doporučuje namočit celý kořen do okyselené vody, aby se tím zabránilo jeho zhnědnutí. Černý kořen se dá konzumovat nejen syrový jako přísada do zeleninových salátů, také, vařený, dušený, jako příloha k masu, ale i smažený v trojobalu. V kuchyni se s ním pracuje podobně jako s chřestem.

„Černý kořen je velice specifická surovina, která při tepelné úpravě zvýrazní svou chuť. Doporučuji nejprve černý kořen opéci na másle nebo oleji, pak zalít vývarem nebo smetanou a rozvařit. Je ideální na krémy, pyré, a v kombinaci se světlejším masem. Používám jej však syrový do salátů. Pokud jej podáváme syrový, musí být namočený do pomerančové, nebo citrónové vody, aby nezhnědnul,“ radí šéfkuchař Honza Horký.

 

Espuma z foie gras, krém z černého kořene, smažený černý kořen ve vinném těstíčku

(4 osoby)

 

 

Kachní játra                                       300g

Černý kořen čerstvý                       800g

Plochá petržel                                   10g

Smetana                                             5dcl

Hladká  mouka                                 100g

Bílé víno                                              1dcl

Olivový olej                                        1dcl

Máslo                                                   100g

Kerblík                                                 5g

Muškátový oříšek                            0,5g

Zeleninový vývar                             1dcl

Plátková sůl, cukr, bílý pepř

 

Kachní játra rozdělíme na třetiny. Jednu třetinu obalíme v mouce a opečeme zprudka před podáváním. Dvě třetiny jater opečeme a zalijeme smetanou. Necháme je rozvařit, ochutíme solí a pepřem. Necháme lehce vychladit, dáme do espumové láhve a stříkáme nadýchanou pěnu.

Černý kořen opečeme na oleji, přidáme špetku cukru, aby nám zkaramelizoval. Zalijeme vývarem, necháme úplně vyvařit, přidáme smetanu, máslo, muškátový oříšek a rozmixujeme na hladký krém. Mouku a víno rozmícháme na hladké těstíčko, v něm obalíme kousky černého kořene a smažíme. Zbytek černého kořene nakrájíme na malé kousky a opečeme na oleji. Přidáme nasekanou petržel a máslo. Vytvoříme ragú a celý pokrm servírujeme.

 

Nákup a skladování

„Při nákupu černého kořene se držte stejných pravidel jako u ostatní kořenové zeleniny. Dávejte pozor, aby nebyl nahnilý, scvrklý anebo jinak poškozený. I jeho skladování je to stejné jako třeba u mrkve. Nejlépe mu je v lednici anebo ve sklepě,“ říká Vojta Havránek ze společnosti Titbit.

 

Generální partner AKC ČR

Bidfood

Hlavní partneři AKC ČR

InterGast Premiu Gastro Vitana
 

Partneři AKC ČR

Diversey Auto Zrucký spol. s r.o. Bizerba Czech & Slovakia s.r.o. Fomi Gastrojobs.cz Hollandia JLV, a.s. Nektar natura Nestlé Professional Robot Coupe
 

Ostatní partneři

AMSP ČR Asociace hotelů a restaurací ČR Česká barmanská asociace Český systém kvality služeb Chytré lékárničky Czech Carving Studio s.r.o. Czech Specials Czech Tourism Czech Tourism 100 let Fórum cestovního ruchu Gastroknihy Hotel Horizont Pec pod Sněžkou Hotel Port Máchovo jezero Komerční banka Kudyznudy Kulinářské umění

Odborní partneři

Hasap

Hlavní mediální partneři

Minutka Trade&Mark Creative

Mediální partneři AKC ČR

C.O.T. Gastro & Hotel Štamgast & Gurmán Svět H&G Svět Horeca

Generální partner Sekce veřejného stravování

MAKRO Cash & Carry ČR s.r.o.
 

Zlatý partner Sekce veřejného stravování

Hofmann Bohemia

Stříbrný partner Sekce veřejného stravování

Country Life s.r.o.

Bronzoví partneři Sekce veřejného stravování

Bonduelle spol. s r. o. DRANA CATERING Mirel Vratimov Mirel Vratimov PURENA Robot Coupe Šmakoun SOU U Krbu Vodňanská drůbež
 

Partneři Sekce veřejného stravování

Centrální školní jídelna Třebíč CERIA s.r.o. Domov mládeže a Školní jídelna Karlovy Vary Koleje a Menzy Univerzita Karlova Školní jídelna Jablunkov Školní jídelna Novolíšeňská Školní jídelna Skřivánek SŠ a VOŠ České Budějovice SŠ Charbulova Brno SŠ Ostrava Hrabůvka Zařízení školního stravování Opava ZŠ I. Sekaniny Ostrava - Poruba ZŠ O.Březiny Jihlava

Odborný partner Sekce veřejného stravování

Sekce nutričních terapeutů ČAS

Mediální partneři Sekce veřejného stravování

Trade&Mark Creative
 

Generální partner Národního týmu AKC ČR

Compass Group

Hlavní partner Národního týmu AKC ČR

Chef Club

Partner Národního týmu AKC ČR

Apetit Czech Tourism Flop a Flosman Flosman Národní zemědělské muzeum Premiu Gastro Thermomix ® - Vorwerk Titbit s.r.o. Wüsthof Wüsthof

Partner Juniorského národního týmu AKC ČR

Bidfood Gastrojobs.cz Národní zemědělské muzeum Nestlé Professional Premiu Gastro Thermomix ® - Vorwerk