Asociace kuchařů a cukrářů České republiky
Fingerfoods studený - plněné lžíce Fingerfoods teplý Omáčky Polévky Maso Ostatní Zelenina Cukrářské recepty Nápoje
Kachní játra roztrháme na menší kousky a vyndáme žilky. Kachní prsa polijeme vínem a ochutíme solí a pepřem. Necháme cca 2 hodiny marinovat. Pak kachní prsa zprudka opečeme na pánvi a odložíme do děrované nádoby, aby odtekl veškerý tuk. Odkapaná játra dáme do formy, zatížíme a necháme vychladit. Odkapaný tuk z jater smícháme s plátkovou želatinou a lehce zahřejeme. Přidáme vyšlehanou smetanu a promísíme. Vytvoříme hladkou pěnu a nalijeme na játra. Necháme znovu vychladit a důkladně zatuhnout. Z cukru uděláme karamel, přilijeme víno a svaříme na polovinu. Pak dodáme šťávu z granátového jablka a po opětovném svaření přisypeme plátkovou želatinu. Polovinou této redukce přelijeme terinu a necháme zatuhnout. Po zatuhnutí krájíme na jednotlivé porce. Druhou polovinu redukce smícháme s agarem a vytvoříme omáčku, do které zamícháme pár zrníček jablka. Terinu doplníme salátem frisée s granátovým jablkem a opečeným toastem.
Vepřový bůček ochutíme solí a pepřem. Lehce potřeme sójovou omáčkou. Pečeme v troubě při 110°C cca 3 hodiny. Pak jej necháme vychladit a zatuhnout. Bůček zatížíme a slisujeme. Poté z něj krájíme pravidelné tvary. Před podáváním bůček zprudka opečeme na pánvi. Topinambury opečeme na másle a zalijeme smetanou. Necháme je rozvařit a pak rozmixujeme na hladký krém. Několik topinambur pokrájíme na plátky a usmažíme na chipsy. Řapíkatý celer rozkrojíme na pravidelné tvary a opečeme na oleji. Přidáme trochu smetany a provaříme. Ochutíme pouze solí. Zbytek řapíkatého celeru opečeme s mrkví a celerem na račím másle, přidáme skořápky z raků a opečeme. Zalijeme zeleninovým vývarem a vaříme cca 40 minut. Pak vše scedíme a přidáme smetanu. Svaříme tekutinu na polovinu a tím dostaneme hustotu a silnou omáčku. Na konec přidáme hořící koňak a omáčku zvýrazníme. Podáváme k bůčku a doplníme bylinkami.
V minulosti zapomenutá surovina, která zažívá znovuzrození. „Je ideální pro zimní pokrmy. Má specifickou nezaměnitelnou chuť, kterou doporučuji nechat vystoupit a ničím ji nepřebíjet. Je vynikající třeba v kombinaci s telecím a světlejším masem. Výhodou je, že neobsahuje téměř žádný škrob, takže třeba krém nebo pyré jsou lehčí než z brambor,“ vysvětluje šéfkuchař Honza Horký.
Kachní prsa ochutíme solí a opečeme pouze, až je kůže křupavá. Pak kachní prso dáme péci při 62°C na 30 minut. Na oleji opečeme šalotku. Přidáme cukr, slaninu a necháme zkaramelizovat. Pak přihodíme kaštany a lehce je opečeme. Zalijeme smetanou a rozmixujeme na hladký krém. Polovinu krému vlijeme do vařených krup a společně ještě vaříme cca 10 minut. Přidáme máslo a vytvoříme hladké rizoto. Pokrm doplníme bylinkami a podáváme.
Kaštany jsou ideální surovinou pro podzimní pokrmy. „Výborné jsou v kombinaci se zvěřinou, do nádivek, k přípravě krémů, pyré, polévek anebo zastudena do salátů. Doporučuji nejprve udělat trochu karamelu a kaštany v něm před dalším použitím opéci. Uvolní se tím aroma a zesílí chuť,“ radí šéfkuchař Honza Horký.
Králičí hřbet očistíme, zabalíme do sušené šunky a přidáme tymián. Dáme péct při 60°C na asi 1 hodinu. Mrkev nakrájíme na malé kostičky a opečeme na oleji. Přidáme cukr a necháme zkaramelizovat. Přilejeme šťávu z pomerančů a smetanu. Necháme rozvařit a rozmixujeme na hladké pyré. Barevnou mini karotku očistíme, nakrájíme na malé kousky a opečeme na cukru a másle. Králičí hřbet krájíme na pravidelné plátky a podáváme. Pokrm doplníme kerblíkem.
• Do větší mísy nebo nádoby dejte kuře.
• Oloupejte a nahrubo nakájejte cibuli.
• Z chilli papriček odstraňte semínka a nakrájejte.
• Nasekejte nebo rozmixujte chilli, cibuli a koriandr, aby vznikla pasta.
• V další misce si smíchejte bílý jogurt, kurkumu, koření garam masala a lžičku soli.
• Jogurtovou a koriandrovou směsí přelijte kuřecí stehna a rovnoměrně rozetřete.
• Zakryjte víkem, nebo folií a nechte v chladu alespoň 2 hodiny marinovat.
• Ve velké pánvi nebo hrnci si rozehřejte přepuštěné máslo nebo ghee. Z nádoby vyndejte kuřecí stehna a pokuste se z nich stáhnout co nejvíce marinovací směsi. Na pánvi je zprudka opečte.
• Zbytkem marinády přelijte kuře a nechte pomalu dusit, dokud není kuře hotové. Pokud bude nutné, přidejte trochu vody nebo vývaru, aby se kuře nepřipalovalo.
Servírujte s rýží nebo bramborami, dochuťte solí a posypejte čerstvým koriandrem.
• Osolte a opepřete jednotlivé kousky kuřete
• Rozdělte česnek na jednotlivé stroužky, ale neloupejte
• Předehřejte troubu na 180°C
• Na velké pánvi rozehřejte olivový olej
• Přidejte kousky kuřete a zprudka osmahněte. Vyndejte z pánve a vložte do ohnivzdorné mísy nebo pekáče
• Dejte na pánev stroužky česneku a pár minut smažte, pak přilejte bílé víno. Přidejte vývar a nechejte chvíli probublat. Přilejte ke kuřecímu masu, vymačkejte na maso citrónovou šťávu a rozkrojený citrón vložte do pekáče
• V troubě pečte zhruba 45 minut, anebo dokud nejsou všechny kousky řádně propečené
• Před podáváním posypejte čerstvým estragonem
Česnek rozdělte na stroužky, oloupejte a spařte je třikrát ve vroucí vodě, přičemž vodu pokaždé vyměňte. Spařené stroužky přendejte do kastrůlku, podlijte je vodou a mlékem v poměru 1:1, přiklopte a duste, dokud zcela nezměknou. Potom česnek slijte a rozmixujte s 1 lžící tekutiny z dušení. Smetanu okyselte několika kapkami citronové šťávy, přidejte rozmixovaný česnek, osolte, opepřete a důkladně prošlehejte metlou na jemnou krémovou omáčku. Roládu nakrájejte na plátky a podávejte s omáčkou a přílohou z listového salátu ochuceného bylinkami, olivovým olejem a solí.
Artyčoky očistěte, odkrojte vnější tuhé listy a vnitřní chmýří a měkké srdíčko nakrájejte na dílky. Osmahněte je na malém množství rozehřátého oleje spolu s nasekaným stroužkem česneku, podlijte troškou vody, bílého vína, osolte a ochuťte na jemno nasekanou petrželkou. Jakmile artyčoky změknou, vyjměte je z pánve a nakrájejte na jemno. Prsíčka naklepejte a potřete náplní z na jemno nakrájených artyčoků ochucených hojným množstvím na jemno nasekané petrželky promíchané se 2 lžícemi strouhaného parmezánu, 2 krajíčky rozmixovaného toastového chleba, solí a pepřem. Stočte je do rolády, ovažte je volně kuchyňským provázkem a vařte v páře 20 minut.
Jehněčí hřbet si očistíme od tuku a nasolíme. Prudce orestujeme na rozehřátém olivovém oleji. Hřbet přendáme na plech nebo do gastronádoby a pečeme v konvektomatu na 130C po dobu 20min.
Orestujeme si na kostičky nakrájený uzený bůček, přidáme nakrájený toastový chléb a společně lehce orestujeme.
V misce si rozmícháme mléko, žloutky, nasekané jarní bylinky a špetku muškátového květu. Z bílků si připravíme sníh.
Orestovaný toastový chléb spojíme společně se směsí žloutků, osolíme a nadlehčíme sněhem z bílků. Pomocí potravinové folie vytvoříme potřebný tvar nádivky, který vaříme na páře na 99C po dobu 20 minut
MAGGI šťávu k pečenému masu připravíme dle návodu
Celer si očistíme a uvaříme v mléce do měkka. Promixujeme v hladké pyré
Ředkvičky si očistíme a nakrájíme na požadovaný tvar
Houby si lehce orestujeme na másle
Listy šťovíku a klíčky hrášku použijeme pro dekoraci
Dejte všechny ingredience do woku nebo velké pánve. Na mírném ohni promíchejte a přiveďte k mírnému varu. Přidejte žebírka a pár minut celou směs míchejte, dokud se nevypaří skoro všechna tekutina a žebírka nejsou potažena lepkavou hmotou.
Podávejte s nakládaným zázvorem (viz recept v sekci OSTATNÍ), můžete také přidat podle chuti okurku nebo jarní cibulku.
Vložte žebírka do studené vody, přiveďte k varu, vyndejte, nechejte okapat a důkladně opláchněte studenou vodou. Poté je dejte do hrnce se zbytky zázvoru, jarní cibulkou, anýzem a zalijte studenou vodou. Poté je dejte do hrnce se zbytky zázvoru, jarní cibulkou, anýzem a zalijte studenou vodou. Nechejte povařit, až žebra změknou. Sceďte, nechejte vychladnout a naporcujte.
Cena kurzu: Členové AKC ČR - 1600.- Kč včetně 21% DPH Žáci…
© 2001-2019 Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, tvorba www Neofema, s.r.o., redakční systém Kompletweb
Seznam členů